X
Код презентации скопируйте его
Введение в технологии продуктов питания
Скачать эту презентацию
Презентация на тему Введение в технологии продуктов питания
Скачать эту презентациюCлайд 1
ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ” Технология пищевых производств: Учебник /Под ред. А.П.Нечаева. - М. :КолосС, 2005.-768с. Ковальская Л.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М. и др. Технология пищевых производств. – М.: Колос, 1997. – 752 с. Назаров Н.И., Гинсбург А.С., Гребенюк С.М. и др. Общая технология пищевых производств. – М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1981. – 360 с.
Cлайд 2
Сырье и основы технологии производства муки, крахмала, сахара Мука. Химический состав и технологические свойства Основы технологии муки Крахмал и крахмалопродукты. Основы технологии крахмала. Характеристика сахара как сырья для пищевых производств. Основы технологии сахара
Cлайд 3
КЛАССИФИКАЦИЯ МУКИ По виду зерновой культуры: пшеничная; ржаная; ячменная; овсяная; рисовая; кукурузная; соевая; гречишная; пшенично-ржаная (из смеси зерна). По назначению пшеничная мука: хлебопекарная (х/п); общего назначения; для макаронных изделий (из твердой и мягкой пшеницы)
Cлайд 4
СОРТА МУКИ ПШЕНИЧНОЙ Хлебопекарной: (ГОСТ Р 52189-2003) ЭКСТРА; ВЫСШИЙ; КРУПЧАТКИ; ПЕРВЫЙ; ВТОРОЙ; ОБОЙНАЯ общего назначения(типы): М 45-23 МК 75-23 М 55-23 М 100-25 МК 55-23 М 125-20 М 75-23 М 145-23 Для макаронных изделий из твердой пшеницы (ГОСТ Р 52668-2006): высший (крупка), первый (полукрупка), второй Из мягкой пшеницы (ГОСТ Р 53048-2008): экстра, высший (крупка), первый (полукрупка)
Cлайд 5
СОРТА ржаной хлебопекарной муки (ГОСТ Р 52809-2007) Сеяная, обдирная, обойная, особая
Cлайд 6
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ (%) Сорт муки Белок Углеводы Липи-ды Зола Крах- мал Сахар Клет- чатка Пенто-заны Круп-чатка 15,0 77,0 2,0 0,15 2,0 0,95 0,55 Высший 12,5 79,5 1,85 0,12 1,95 0,80 0,48 1-й 14,0 77,5 2,0 0,30 2,50 1,50 0,65 2-й 15,5 71,0 2,5 0,70 3,40 1,9 1,10 Обойная 15,0 66,0 4,0 2,30 7,20 2,0 1,85
Cлайд 7
Технологические свойства определяются: газообразующей способностью – количество СО2 , выделившегося за 5 ч при брожении теста, замешенного из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей; силой муки – способность образовывать тесто с определенными реологическими свойствами; цветом муки и способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба.
Cлайд 8
ПОДГОТОВКА ЗЕРНА К ПОМОЛУ
Cлайд 9
РАЗВЕРНУТАЯ СХЕМА ПОДГОТОВКИ ЗЕРНА К ПОМОЛУ
Cлайд 10
ПОМОЛ ЗЕРНА Помол состоит из двух стадий: Собственно помол Просеивание продуктов помола
Cлайд 11
Различают помолы: РАЗОВЫЙ – зерно измельчают в муку вместе с оболочками за один прием на молотковых дробилках ПОВТОРИТЕЛЬНЫЙ - зерно измельчают в муку путем многократного пропускания через измельчающие машины. При этом после каждого измельчения продукт сортируют в просеивающих машинах.
Cлайд 12
СХЕМА ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ ЗЕРНА
Cлайд 13
Фракции продуктов измельчения при сортовом помоле пшеницы: Крупная – 1,0-1,6 мм Крупка - 0,31-1,0 мм Дунсты - 0,16-0,31 мм Мука - менее 0,16 мм
Cлайд 14
ПОВТОРИТЕЛЬНЫЙ ПОМОЛ ПРОСТОЙ – состоит из одного драного процесса или драного и сокращенного размольного процессов СЛОЖНЫЙ: без обогащения крупок (ржаная сеяная, выход 63%) с обогащением крупок Обогащение – разделение крупок по размеру и размалывание отдельно каждой фракции
Cлайд 15
Сложный помол с обогащением крупок Зерно дробят на крупные части на 4-5 драных системах Отбирают крупки и дунсты и направляют на обогащение (наиболее качественные, богатые эндоспермом проходят через самые мелкие сита) Обогащенную крупку направляют на размольные системы для получения муки высшего сорта Размольных систем в два раза больше, чем драных.
Cлайд 16
Виды помола и выход муки Односортный – помол, при котором мука, полученная со всех драных и размольных систем проходит через единый контрольный рассев. Выход пшеничной муки 1 сорта 72% Двухсортный: 1 с - 40%, 2с – 38 % Трехсортный: в/с – 25%, 1 с – 40%, 2 с – 13%.
Cлайд 17
КРАХМАЛ – ПРИРОДНЫЙ УГЛЕВОД, НАКАПЛИВАЕМЫЙ В КЛЕТКАХ РАСТЕНИЙ В ВИДЕ КРАХМАЛЬНЫХ ЗЕРЕН И ВЫДЕЛЯЕМЫЙ ИЗ КРАХМАЛСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ ПРИ ЕГО ПЕРЕРАБОТКЕ
Cлайд 18
ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ПРИЗНАКИ КРАХМАЛЬНЫХ ЗЕРЕН Размер зерен крахмала (мкм): кукурузного 5-25; картофельного – 15-100; пшеничного – 20-35 - крупная фракция, 2-10 – мелкая фракция; рисовый – 3-8. Форма крахмальных зерен: кукурузного – многогранная и круглая; картофельного- овальная и круглая; пшеничного – эллиптическая или круглая; рисового – многогранная.
Cлайд 19
КРАХМАЛ СОСТОИТ ИЗ АМИЛОЗЫ И АМИЛОПЕКТИНА АМИЛОЗА остатки глюкозы соединены α-1,4 глюкозидными связями имеет линейное строение; способна закручиваться в спираль и образовывать комплексные соединения с йодом ; Окрашивается йодом в синий цвет Амилопектин наряду с α-1,4 глюкозидными связями, в местах разветвления содержит α-1,6 глюкозидными связями; имеет разветвленную структуру; Окрашивается йодом в фиолетово-красный цвет
Cлайд 20
СВОЙСТВА АМИЛОЗЫ И АМИЛОПЕКТИНА Свойства амилозы: нерастворима в холодной воде; в горячей воде растворяется с образованием прозрачного коллоидного раствора; под действием β-амилазы гидролизуется до мальтозы Свойства амилопектина: нерастворим в холодной воде; в горячей воде набухает с образованием вязкого и стойкого коллоидного раствора; под действием β-амилазы гидролизуется до декстринов.
Cлайд 21
Виды крахмала: Картофельный Кукурузный Ржаной Пшеничный Гороховый Рисовый Сорговый Ячменный Тапиоковый
Cлайд 22
КРАХМАЛОПРОДУКТЫ - ПРОДУКТЫ, ПОЛУЧАЕМЫЕ ОБРАБОТКОЙ ИЛИ ПЕРЕРАБОТКОЙ КРАХМАЛА Сахаристые модифицированные крахмалы другие крахмалопродукты
Cлайд 23
Сахаристые крахмалопродукты крахмальная патока, глюкоза, глюкозо-фруктозный сироп, фруктоза кристаллическая, зерновые сиропы и др.
Cлайд 24
Крахмальная патока - очищенный и концентрированный сироп различного углеводного состава, полученный при частичном гидролизе крахмала. ВИДЫ КАРАМЕЛЬНОЙ ПАТОКИ (ГОСТ Р 52060-2003) низкоосахаренная (РВ – 26-35%); карамельная (гидролизная и ферментативная, РВ – 36-44%); мальтозная (РВ - 38 % и более); высокоосахаренная (РВ - 45 % и более)
Cлайд 25
ГЛЮКОЗА – кристаллический порошок белого цвета со сладким вкусом. Глюкозо-фруктозный сироп (ГФС)– сироп, полученный изомеризацией части глюкозы в фруктозу, с содержанием ее не менее 20% и не более 50 % к сухому веществу.
Cлайд 26
МОДИФИЦИРОВАННЫЕ КРАХМАЛЫ (МК) – крахмалы, свойства которых направленно изменены в результате физической, химической, биохимической и комбинированной обработки
Cлайд 27
Модифицированные крахмалы: РАСТВОРИМЫЙ, РАСЩЕПЛЕННЫЙ (гидролизованный, окисленный; набухающий; замещенный, декстрин и др.), ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ, АЦЕТАТНЫЙ и др.
Cлайд 28
Гидролизованный крахмал получают гидролизом суспензии крахмала кислотой. Свойства: - пониженная вязкость; - большая прозрачность; - повышенная стабильность. ОКИСЛЕННЫЙ МК вырабатывают с применением окислителей (перманганата и бромата калия, перекисей и др.) Отличаются менее вязкими свойствами, но более прозрачными и стабильными клейстерами.
Cлайд 29
НАБУХАЮЩИЙ МК – КРАХМАЛОПРОДУКТ, ПОГЛАЩАЮЩИЙ ЗНАЧИТЕЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ И ОТЛИЧАЮЩИЙСЯ ПОВЫШЕННОЙ СПОСОБНОСТЬЮ НАБУХАТЬ И ЧАСТИЧНО РАСТВОРЯТЬСЯ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ. ЗАМЕЩЕННЫЕ МК – крахмалопродукты, полученные присоединением химических радикалов или полимеризацией с другими высокомолекулярными веществами. Относятся: - крахмалофосфаты – эфиры крахмала и фосфорной кислоты; ацетилированные крахмалы – эфиры крахмала и уксусной кислоты; другие продукты.
Cлайд 30
Cлайд 31
САХАР – пищевой продукт, представляющий собой практически чистую сахарозу (С12 Н22 О11)
Cлайд 32
СВОЙСТВА САХАРОЗЫ гидролизуеся под действием кислот и ферментов до глюкозы и фруктозы (инвертного сахара); Насыщенные водные растворы при 20°С содержат 64,18% сахарозы, при 100°С – 82,87 %. При охлаждении насыщенных растворов выкристаллизовывается сахароза; не обладает редуцирующими свойствами; плавится при температуре 185-186°С; нагревание сухой сахарозы до температуры более 160-170°С приводит к ее дегидратации – карамелизации;
Cлайд 33
СОСТАВ САХАРА-ПЕСКА (%) САХАРОЗА – 99,75; НЕСАХАРА – 0,25; - РВ; - красящие вещества; - ароматические вещества; - сапонины; -другие вещества; ВОДА – 0,14 ; ЗОЛА – 0,04.
Cлайд 34
По ГОСТ 21-94 Сахар-песок сахарная промышленность вырабатывает: - сахар-песок; сахар-песок для промышленной переработки (размеры кристаллов – 0,2-2,5 мм; сахарная пудра.
Cлайд 35
САХАР-РАФИНАД – ДОПОЛНИТЕЛЬНО ОЧИЩЕННЫЙ САХАР В ВИДЕ КУСКОВ, КРИСТАЛЛОВ И ПУДРЫ СОСТАВ (%): САХАРОЗА – 99,9 НЕСАХАРА – 0,1, в т.ч. РВ – 0,03 ВЛАГА - 0,1- 0,3
Cлайд 36
АССОРТИМЕНТ САХАРА-РАФИНАДА (ГОСТ 22-94) Прессованный: - колотый, быстрорастворимый, в мелкой фасовке. Сахар-песок рафинированный Пудра рафинадная Сахароза для шампанского
Cлайд 37
ЖИДКИЙ САХАР (ГОСТ Р 53035-2008) – водный раствор сахарозы концентрацией не менее 64%, различной степени очистки. Используется как готовый пищевой продукт, так и для переработки на предприятиях пищевой промышленности.
Cлайд 38
Жидкий сахар по способу получения подразделяют на категории: экстра – применяется при изготовлении пищевых продуктов и кулинарных изделий на пищевых предприятиях и предприятиях общественного питания, для реализации в РТС. Содержание сахарозы – не менее 99,80%, цветность – не более 60 ед. первой- применяется при изготовлении пищевых продуктов и кулинарных изделий на пищевых предприятиях и предприятиях общественного питания. Содержание сахарозы – не менее 99,75%, цветность – не более 110 ед.
Cлайд 39
Cлайд 40
Cлайд 41
Основы технологии хлебопекарных дрожжей, пищевых жиров, переработанных плодов и овощей Основы технологии хлебопекарных дрожжей. Характеристика и основы получения пищевых жиров. Основы консервирования и ассортимент переработанных плодов и овощей
Cлайд 42
Для производства хлебопекарных дрожжей используют расы Saccharomyces cerevisiae 14, 21, Томская 7 и др. ТРЕБОВАНИЯ К РАСАМ: -ХОРОШАЯ ПОДЪЕМНАЯ СИЛА, -ВЫСОКАЯ ЗИМАЗНАЯ И МАЛЬТАЗНАЯ АКТИВНОСТЬ
Cлайд 43
Основная задача дрожжевого производства – накопление биомассы дрожжей путем размножения их на жидких питательных средах.
Cлайд 44
Факторы, влияющие на скорость размножения дрожжей: аэрация, температура (опт. 29-300С), рН (опт. 4,5-5,0), концентрация и состав питательной среды.
Cлайд 45
Основные стадии производства дрожжей: приготовление питательной среды; размножение и выращивание посевных дрожжей (генерация А); выращивание и выделение товарных дрожжей (генерация Б, генерация В), упаковка дрожжей.
Cлайд 46
Cлайд 47
Cлайд 48
Рис. 30.1. Аппаратурно-технологическая схема получения хлебопекарных дрожжей ВНИИХП: /—цистерна; 2— резервуар для патоки; 3 — бак для мелассы; 4 — весы; 5, 25 — промежуточные сборники; 6— шестеренные насосы; 7—мелас-сохранилище; 8 — напорный бак для мелассы; 9 — смеситель; 10— стерилизатор; // — теплообменник-охладитель; 12— кларификатор; 13 — приточный аппарат питательной среды для дрожжей ЧК; 14— приточный аппарат для двух стадий товарных дрожжей; 15— напорный сборник для воды; 16— стерилизатор питательной среды в цехе ЧК; 17, 18— малый и большой инокуляторы ЧК; 19, 20—дрожжерастильные аппараты ЧК-1, ЧК-2 и ЕЧК-1, ЕЧК-2; 21, 22 — дрожжерастильные аппараты товарных дрожжей генерации Б и В; 2?—отборочный аппарат; 24— сепа ратор 1-й ступени для дрожжей ЧК и ЕЧК; 26— сепаратор 2-й ступени для дрожжей ЧК и ЕЧК; 27— сборник дрожжевого молока ЧК и ЕЧК; 28— сепаратор товарных дрожжей генерации Б; 29— сборник дрожжевого молока генерации Б; 30, 32, J4— сепараторы 1-й, 2-й, 3-й ступеней товарных дрожжей генерации В; 31, 33— промежуточные сборники дрожжевого молока 1-й и 2-й ступеней сепарации генерации В; 35— сбор ник товарного дрожжевого молока; 36— вакуум-фильтр; 37— приемный бункер прессованных дрожжей; 38— центробежный насос; 39— воз духодувная машина; 40— фильтр для воздуха; 41...45— сборники-мерники для растворов соответственно питательных солей, серной кислоты, пеногасителя и ростовых веществ
Cлайд 49
К пищевым жирам относятся: масложировая продукция, животные жиры.
Cлайд 50
Масложировая пищевая продукция – масла растительные и продукция, изготовленная на основе растительных масел, животных жиров с добавлением или без добавления воды, ПД и др. ингредиентов. Продукция предназначена для употребления в пищу или применения в отраслях пищевой промышленности
Cлайд 51
Масложировая продукция пищевая: масла растительные, маргарины, спреды растительно-сливочные и растительно-жировые, смеси топленые растительно-сливочные и растительно-жировые, жиры специального назначения, в т.ч. Кулинарные, кондитерские, хлебопекарные и заменители молочного жира, эквиваленты масла какао, улучшители и заменители масла какао кремы на растительных маслах, соусы на основе растительных масел, майонезы, соусы майонезные.
Cлайд 52
ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЖИРОВ Легче воды (d 900-980 кг/м³); при t 250-300°С – разложение жира с образованием акролеина; преломляет свет; растворим в органических растворителях (бензине, эфире, гексане); с водой в присутствии эмульгатора образует эмульсию.
Cлайд 53
ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЖИРОВ ГИДРОЛИЗ; ОКИСЛЕНИЕ; ГИДРОГЕНИЗАЦИЯ R1CH= CHR2 R1CH2– CH2R2 ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИЯ – реакция обмена радикалов жирных кислот при взаимодействии двух молекул триглицеридов; ОМЫЛЕНИЕ; ВЫСЫХАНИЕ.
Cлайд 54
Масло растительное – смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемая из масличного сырья.
Cлайд 55
По консистенции растительные масла бывают: Жидкие (подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, рапсовое и т.д.); Твердые (масло какао, пальмовое, пальмоядровое, кокосовое).
Cлайд 56
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА ПО СТЕПЕНИ ОЧИСТКИ: НЕРАФИНИРОВАННОЕ, ВЫМОРОЖЕННОЕ, РАФИНИРОВАННОЕ, РАФИНИРОВАННОЕ ДЕЗОДОРИРОВАННЫЕ, МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ-СМЕСЬ, АРОМАТИЗИРОВАННОЕ, С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ.
Cлайд 57
МАРГАРИН – эмульсионный жировой продукт с содержанием жира не менее 20 %. Маргарин получают из натуральных, модифицированных растительных масел, животных жиров, жиров рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без молока, продуктов его переработки, ПД и др. ингредиентов.
Cлайд 58
КЛАССИФИКАЦИЯ МАРГАРИНА Марки Назначение маргарина Твердые: МТ МТС МТК В х/п, кондитерском, кулинарном производстве, в домашней кулинарии В производстве слоеного теста Приготовление кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет «Птичье молоко» и др. Мягкие: ММ Непосредственное употребление в пищу, использование в домашней кулинарии, в сети ОП и ПП Жидкие: МЖК МЖП Жарение и приготовление выпеченных изделий в кулинарии, сети ОП, промышленной переработке Изготовление х/б и выпеченых кондитерских изделий, жарение изделий в сети общественного питания
Cлайд 59
СПРЕД – ЭМУЛЬСИОННЫЙ ЖИРОВОЙ ПРОДУКТ С МАССОВОЙ ДОЛЕЙ ЖИРА НЕ МЕНЕЕ 39%, ИМЕЮЩИЙ ПЛАСТИЧНУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ, С ТЕМПЕРАТУРОЙ ПЛАВЛЕНИЯ ЖИРОВОЙ ФАЗЫ 390 С.
Cлайд 60
ЖИРЫ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ – ПРОДУКТЫ, С М.Д. ЖИРА НЕ МЕНЕЕ 98%, ИЗГОТАВЛЯЕМЫЕ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ОТРАСЛЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. Кондитерские жиры – смесь саломасов, растительных масел, животных жиров. Жир для шоколадных изделий, конфет: саломас, хлопковое или арахисовое масло
Cлайд 61
Хлебопекарные жиры – смесь саломаса, растительного масла, пищевого фосфатидного концентрата Жидкий жир для х/п промышленности: 80% растительного масла, 12-14 %- растительный саломас, эмульгатор.
Cлайд 62
Кулинарные жиры – практически безводная смесь саломаса, растительных и животных жиров и добавок
Cлайд 63
Эквиваленты масла какао – продукты, с м.д. жира не менее 99%, обладающие совместимостью с маслом какао, имеющие сходные с ним физико-химические свойства и состав жирных кислот. Изготавливают из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения, модифицированных растительных масел, с добавлением или без ПД и др. ингредиентов.
Cлайд 64
Заменители масла какао – продукты с м.д. жира не менее 99%, обладающие частичной совместимостью с маслом какао (не менее 25%). Изготавливают из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения, модифицированных растительных масел, с добавлением или без ПД и др. ингредиентов.
Cлайд 65
ТОПЛЕНЫЕ ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ СВИНОЙ; ГОВЯЖИЙ; БАРАНИЙ; КОНСКИЙ; КОСТНЫЙ; СБОРНЫЙ К ЖИДКИМ ЖИВОТНЫМ ЖИРАМ относятся жиры рыб и морских животных. Содержат значительное количество непредельных жирных кислот
Cлайд 66
Масличность сырья Наименование сырья Масличность, % Подсолнечник 45-50 Соя 15-20 Горчица 17-49 Кунжут 35-60 Рапс 38-45 Клещевина 35-60 Хлопчатник 17-27 Кориандр 11-12
Cлайд 67
ПЛОДЫ КАКАО ПЛОДЫ КАКАО срезают с дерева специальным ножом. Затем плоды вскрывают и вручную извлекают из них семена (какао-бобы).
Cлайд 68
КАКАО-БОБЫ Из плодов какао вручную извлекают семена – какао-бобы.
Cлайд 69
ПЛОДЫ МАСЛИЧНОЙ ПАЛЬМЫ Пальмиста – ядро плодов масличной пальмы 45-54 % липидов
Cлайд 70
Кокосовая пальма и кокосовый орех
Cлайд 71
СПОСОБЫ ИЗВЛЕЧЕНИЯ МАСЛА
Cлайд 72
Cлайд 73
ГИДРИРОВАННЫЙ ЖИР (саломас) – твердый жировой продукт, полученный из жидких или смеси жидких и твердых жиров на основе реакции гидрогенизации в присутствии катализатора Реакция гидрогенизации: -СН2-СН=СН- СН2- -СН2-СН2-СН2- СН2-
Cлайд 74
ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИЯ – ОБМЕН РАДИКАЛОВ ЖИРНЫХ КИСЛОТ В МОЛЕКУЛАХ ТРИГЛИЦЕРИДОВ СН2ООСR1 R4ООССН2 СНООСR2 + R5ООССН = СН2ООСR3 R6ООССН2 СН2ООСR6 R4ООССН2 СНООСR2 + R3ООССН СН2ООСR5 R1ООССН2
Cлайд 75
ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МАРГАРИНА ЖИРОВАЯ ОСНОВА: - саломасы, переэтерифицированные жиры; - рафинированные дезодорированные растительные масла; - животные топленые жиры МОЛОКО (ВОДА); ЭМУЛЬГАТОР.
Cлайд 76
Cлайд 77
КОНСЕРВИРОВАНИЕ – СПЕЦИАЛЬНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ПОЗВОЛЯЮЩАЯ ПРЕДОХРАНИТЬ ИХ ОТ ПОРЧИ И УВЕЛИЧИТЬ СРОКИ ХРАНЕНИЯ Консервирование способствует подавлению или уничтожению жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов
Cлайд 78
Принципы консервирования БИОЗ - поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов; АНАБИОЗ – замедление, подавление жизнедеятельности микроорганизмов в растительном сырье воздействием различных физических, химических и биологических факторов; АБИОЗ – полное прекращение всех жизненных процессов как в сырье так и в микроорганизмах
Cлайд 79
МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ, ОСНОВАННЫЕ НА АНАБИОЗЕ Хранение в охлажденном состоянии (психроанабиоз) – охлаждение сырья или продуктов переработки до температуры – 1… - 3°С; Замораживание (криоанабиоз) – замораживания сырья и продуктов до температуры -10…- 25°С; Повышение осмотического давления в среде – консервирование поваренной солью (10…12 %) и сахаром (60-70 %); Сушка (ксероанабиоз) – понижение влажности плодов и овощей до 8…25 %; Хранение в регулируемой газовой среде (наркоанабиоз) – хранение в атмосфере с повышенным содержанием углекислого газа или азота; Маринование, квашение, спиртовое брожение – консервирование за счет повышения кислотности или содержания спирта в среде.
Cлайд 80
МЕТОДЫ ОСНОВАННЫЕ НА ПРИНЦИПЕ АБИОЗА СТЕРИЛИЗАЦИЯ – тепловая обработка продукта при температуре 100°с и выше; ОБРАБОТКА ВЧ И СВЧ - один из способов тепловой стерилизации продуктов в электрическом поле переменного тока высокой частоты (20-30 МГц) и сверхвысокой частоты (2400 МГц); антисептики (диоксид серы, бензойная и сорбиновая кислоты, бензоат натрия) и антибиотики (пенициллин, стрептомицин, аллиловое горчичное масло) вводятся непосредственно в продукт; Ультрафиолетовое излучение – обработка сырья и продуктов УФ-лучами, обладающие бактерицидным эффектом; Ионизирующее излучение – обработка сырья и продуктов рентгеновскими и γ-лучами.
Cлайд 81
ОБЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ Сортировка, мойка, очистка сырья; измельчение сырья; тепловая обработка; протирание, гомогенизация, деаэрация; концентрирование жидких и пюреобразных продуктов.
Cлайд 82
АССОРТИМЕНТ СУШЕНЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ Яблоки; Абрикосы: - урюк – целые абрикосы с косточкой; - кайса – целые абрикосы без косточки; - курага – в виде половинок. Виноград: изюм – сушеный виноград с семенами: светлый и окрашенный; кишмиш – сушеный виноград без семян: сояги, сабза, бедона, шигани; авлон. Сливы: - чернослив – сушеные сливы из Венгерок; - сливовая курага – сушеная слива (половинки); - сушеная слива – слива прочих сортов.
Cлайд 83
ВИДЫ КИШМИША: СОЯГИ – из светлых сортов винограда, полученный сушкой в специальных помещениях без воздействия прямых солнечных лучей; САБЗА – из светлых сортов винограда, полученный путем сушки воздушно-солнечной (ВС) или механизированной (М) сушки с предварительной обработкой щелочью, а для получения золотистого цвета – с дополнительной сульфитацией; БЕДОНА - из светлых сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки без предварительной обработки; ШИГАНИ - из темных сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки без предварительной обработки.
Cлайд 84
ВИДЫ ИЗЮМА. АВЛОН ИЗЮМ СВЕТЛЫЙ – из светлых сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки с предварительной обработкой щелочью, а для получения золотистого цвета – с дополнительной сульфитацией; ИЗЮМ ОКРАШЕННЫЙ - из окрашенных сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки без предварительной обработки АВЛОН – сушеный виноград из смеси кишмишных и изюмных сортов винограда различной окраски, полученный различными способами обработки.
Cлайд 85
СУШЕНЫЕ ОВОЩИ
Cлайд 86
АССОРТИМЕНТ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ КОСТОЧКОВЫЕ (вишня, черешня, сливы, абрикосы); ЯГОДЫ (смородина, земляника, клюква; КАРТОФЕЛЬ; КАПУСТА, МОРКОВЬ; ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК; ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ (СПАРЖА).
Cлайд 87
ПЛОДОВЫЕ КОНСЕРВЫ НАТУРАЛЬНЫЕ; КОМПОТЫ; МАРИНАДЫ; ФРУКТОВЫЕ СОКИ; ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПЮРЕ; ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ; ЖЕЛЕ, ПОВИДЛО, ДЖЕМ, КОНФИТЮР, ВАРЕНЬЕ
