X
Код презентации скопируйте его
Блюда из жареной рыбы
Скачать эту презентацию
Презентация на тему Блюда из жареной рыбы
Скачать эту презентациюCлайд 1
Тема занятия «Блюда из жареной рыбы» (ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы по профессии 19.01.17 Повар, кондитер) Автор: Борзенко Инна Ивановна преподаватель дисциплин профессионального цикла ОГАПОУ «Борисовский агромеханический техникум»
Cлайд 2
Характеристика блюд Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает ее калорийность.
Cлайд 3
Основной Способы жарки рыбы В жарочном шкафу Во фритюре На открытом огне
Cлайд 4
Жиры для жарки рыбы Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также кулинарный жир (фритюрный).
Cлайд 5
Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.
Cлайд 6
Рыба жареная Подготовленный п/ф рыбы посыпают солью и перцем, панируют в муке, и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 градусов. Подача На подогретую тарелку укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно подают соусы томатный, красный, сметанный или майонез с корнишонами.
Cлайд 7
Рыба жареная с луком по-ленинградски Картофель варят в кожице, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета. Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подача Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг – жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.
Cлайд 8
Рыба, жаренная во фритюре Подготовленный полуфабрикат – «целая рыба» или порционные куски в виде ромбов – закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180°С и жарят 5–10 минут до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу. При подаче на тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре.
Cлайд 9
Рыба жареная с зеленым маслом Полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона.
Cлайд 10
Рыба в тесте жареная Кусочки рыбы после маринования накалывают на поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3–5 мин. Перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир. Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6–8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают.
Cлайд 11
Зразы донские Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 1–2 шт. на порцию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей.
Cлайд 12
Требования к качеству блюд Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.
Cлайд 13
Требования к качеству блюд Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специфический; без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра.
Cлайд 14
Правила подачи Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую – без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью.
Cлайд 15
Хранение блюд Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2–3 ч, после чего охлаждают до б–8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90 °С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 часа.
Cлайд 16
Использованная литература, интернет-ресурсы Анфимова Н.А. Кулинария. – Москва: Академия, 2012. Интернет-ресурсы: https://go.mail.ru/search_images?q=%D1%80%D1%8B%D0%B1%D0%B0%20%D0%B6%D0%B0%D1%80%D0%B5 https://go.mail.ru/search_images?rf=e.mail.ru&sbmt=1496949848288&fm=1&q=% https://go.mail.ru/search_images?rf=8136&sbmt=1496950031486&fm=1&q=%D1%81%D0%BE%D1%82%D0%B5%D0%B9%D0%BD%D0%B8%D0%BA&=#urlhash=122487750053733084
