X
Код презентации скопируйте его
Приготовление котлетной массы. Полуфабрикаты из неё
Скачать эту презентацию
Презентация на тему Приготовление котлетной массы. Полуфабрикаты из неё
Скачать эту презентациюCлайд 1
Урок 37- 38 Приготовление котлетной массы Полуфабрикаты из неё
Cлайд 2
План урока Приготовление котлетной массы. Полуфабрикаты из котлетной массы Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов
Cлайд 3
Ростбиф Мясо шпигованное
Cлайд 4
Бифштекс Антрекот
Cлайд 5
Поджарка Гуляш
Cлайд 6
Для рубки лучше использовать
Cлайд 7
Нарезают мясо Схема приготовления мясной котлетной массы
Cлайд 8
Мясо пропускают Схема приготовления мясной котлетной массы
Cлайд 9
Добавляют соль, перец Схема приготовления мясной котлетной массы
Cлайд 10
Раскладка на 1 кг мякоти мяса 250 г хлеба 300 г воды или молока 20 г соли 1 г перца
Cлайд 11
Полуфабрикаты из котлетной массы Котлеты рубленые порционируют , панируют в красной панировке, придают овально–приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2–2,5см, длиной 10–12см, шириной 5см). По 1–2шт.
Cлайд 12
Полуфабрикаты из котлетной массы Биточки рубленые – порционируют, панируют и придают форму округло–приплюснутую (толщиной 2–2,5см, диаметром 6см). По 2шт.
Cлайд 13
Полуфабрикаты из котлетной массы Зразы рубленые приготавливают с меньшим содержанием хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. По 1–2шт. Фарш: пассерованный репчатый лук, вареные рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец. Можно использовать омлет.
Cлайд 14
Полуфабрикаты из котлетной массы Тефтели приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пасерованный лук, порционируют, формуют в виде шариков, панируют в муке. По 2–4шт.
Cлайд 15
Полуфабрикаты из котлетной массы Рулет с меньшим количеством хлеба. На смоченную марлю или салфетку выкладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5–2см, на середину по всей длине кладут фарш (отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный лук). Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность смазывают льезоном, посыпают сухарями, делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины.
Cлайд 16
Требования к качеству полуфабрикатов из рубленных масс Форма п/ф соответствующая, на поверхности равномерная, плотно прилегающая панировка. На разрезе масса однородная, без комков не перемешанного хлеба, кусочков целого мяса. Цвет красноватый. Запах свежих продуктов. Не допускаются разорванные и ломаные края. Не допускается наличие каких–либо признаков порчи и загара. Хранят при температуре не выше 6°С. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12ч.
Cлайд 17
Вопросы на закрепление Чем отличается котлетная масса от натуральной? Чем отличается полуфабрикат «бифштекс рубленый»? Какие полуфабрикаты готовят с фаршем? Какой полуфабрикат из натуральной массы не панируют и почему? Что используют в качестве фарша для рулета?
Cлайд 18
Домашнее задание Изучить материал по учебнику Анфимовой с.70–72 и заполнить дневник Сделать зарисовки полуфабрикатов
