X
Код презентации скопируйте его
Рецепты песочного печенья. Технология изготовления песочного теста
Скачать эту презентацию
Презентация на тему Рецепты песочного печенья. Технология изготовления песочного теста
Скачать эту презентациюCлайд 1
Рецепты песочного печенья. Технология изготовления песочного теста. Автор: Бороздина Е.Н., учитель технологии ГБОУ №339 Невского района Санкт-Петербурга
Cлайд 2
Те сто - вязкая масса различной густоты, получаемая из муки, смешанной с жидкостью (водой, молоком и т. п.). Виды теста: Бисквитное тесто Дрожжевое тесто Заварное тесто Песочное тесто Пресное тесто Слоеное тесто
Cлайд 3
Бисквитное тесто Бисквитные изделия характеризуются легкостью, мягкостью и пышностью, что обусловлено технологией приготовления теста. Бисквит имеет нежную эластичную структуру и гладкую тонкую корочку. Для тортов, пирожных, рулетов и др. бисквитное тесто используется довольно часто. Это обусловлено, прежде всего, легкостью приготовления самого теста. Основной рецепт: 3/4 стакана муки высшего сорта, 1 столовая ложка крахмала, 1 стакан сахара, 6 сырых яиц.
Cлайд 4
Особенности технологии приготовления бисквитного теста таковы: быстрое взбивание сахарно-яичной массы, мгновенное замешивание теста, быстрое (в течение 15 с) его формование и незамедлительная выпечка. Яйца нужно взбивать с сахаром до увеличения массы в объеме в 2,5—3 раза. Во взбитую массу всыпать муку, смешанную с крахмалом, и быстро замесить тесто. Готовое тесто быстро разлить в формы, заполняя их на три четверти объема, так как при выпечке тесто увели чивается в объеме за счет расширения пузырьков воздуха. Заполненные формы необходимо сра зу же поставить в духовку. Выпекать бисквит при умеренной температуре (180—200°С).
Cлайд 5
Дрожжевое тесто — тесто из муки, воды и дрожжей. В зависимости от конечного продукта добавляют соль, сахар, молоко, жир и фрукты. Его пекут в печи или в жиру, над паром или в горячей воде. При этом оно сильно увеличивается в объёме. Виды Хлебное дрожжевое тесто. (для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий) Сдобное дрожжевое тесто. (для выпечки сдобных хлебобулочных изделий и кондитерских изделий)
Cлайд 6
Приготовление теста безопарным способом: дрожжи разводят теплым молоком или водой (30 °С), добавляют сахар, соль, хорошо перемешивают до растворения, кладут яйца и всыпают муку; замешивают тесто, добавляя в конце размягченный до густоты сметаны жир или вливают растительное масло. Тесто накрывают чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3–4 часа; чтобы удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто кислородом, делают обминки, а затем вновь дают тесту подняться. Первую обминку делают через 1–1 1/2 часа, вторую — еще через 2 часа.
Cлайд 7
Приготовление теста опарным способом: При опарном способе в подогретую до 40 °С воду или молоко (60% от нормы) добавляют растворенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают половину нормы муки и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают тканью и ставят в теплое место для брожения на 2–3 часа. Когда опара увеличится в объеме в 2 раза и начнет опадать, к ней добавляют оставшуюся жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, все перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют размягченный жир. Тесто накрывают тканью и оставляют для брожения еще на 2–3 часа. За время брожения тесто обминают 2–3 раза. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2 раза, при надавливании на поверхность ямка медленно выравнивается, тесто не прилипает к рукам и отстает от стенок посуды
Cлайд 8
Песо чное те сто — плотное тесто, которое обычно замешивают из муки, сахара, масла или маргарина без использования разрыхлителя. Песочное тесто можно использовать для приготовление печенья, пирожных, пирогов и тортов. Несладкое песочное тесто часто используют для изготовления тарталеток и открытых пирогов (киш, тарт), которые можно начинять не только сладкой, но и солёной начинкой. Классический рецепт состоит из 1 части сахара, 2 частей масла и 3 частей муки, однако в современных вариациях возможно также добавление яиц, воды, специй, а также разрыхлителя (кроме дрожжей) и прочих ингредиентов.
Cлайд 9
Особенности технологии приготовления песочного теста Для приготовления теста продукты должны быть холодными, иначе масло в тесте может размягчиться и отделиться от остальных составляющих, что приведёт к потере эластичности теста при раскатке и жёсткости выпечки. Сначала смешивают масло, сахар (также яйца и приправы, если необходимо), затем добавляют муку и рубят все продукты в крошку, после этого аккуратно разминают крошку руками до получения однородного теста. Долго месить тесто нельзя, иначе оно потеряет пластичность. После того, как тесто готово, его заворачивают в плёнку и держат в холодном месте 30-60 минут. Охлаждённое тесто можно легко раскатать в тонкий пласт или слепить из него фигурки. В случае, если выпечка должна быть толще 0,8—1,0 см, целесообразно при замесе теста добавить в него разрыхлитель.
Cлайд 10
Слоёное тесто - тесто используется при изготовлении слоек и самсы. Близко к средиземноморскому филло, используемому, в частности, при изготовлении пахлавы. Изобретение слоеного теста приписывается Клоду Лоррену, французскому художнику XVII века. Слоёное тесто может быть: дрожжевым содовым пресным
Cлайд 11
500 г пшеничной муки высшего сорта, 360 г сливочного масла самого высшего качества (не любительского, не крестьянского),1 сырое яйцо, 1 стакан кефира, 0,3 чайной ложки соли. Приготовление классического слоеного пресного теста
Cлайд 12
А знаете ли вы?.. Слоеное классическое тесто, о котором идет речь, пришло в русскую кухню из Западной Европы, где за слоистую структуру изделия, способного расслаиваться на тончайшие листики, его так и называют листовым — BItterteig. Слоеное классическое тесто обычно готовили в доме по особо торжественным семейным датам. Для этого приглашали мастера аса, владевшего ремеслом. Как уже говорилось, для выполнения именно этой работы требуется большая физическая сила и выносливость помимо знания секретов кулинарного искусства, потому и выполняли эту работу мужчины. А если случалось женщине готовить слойку, то это действительно был профессионал самого высокого класса.
Cлайд 13
Заварное тесто- вид теста, получивший своё название от способа приготовления. При приготовлении заварного теста мука соединяется с кипящей водой и жиром и варится либо запаривается до нескольких часов. Заварное тесто приготавливается без сахара, имеет пресный вкус и разнообразное применение. Такое тесто приготавливается без каких-либо разрыхлителей. Особенностью заварного теста из пшеничной муки является наличие больших пустот внутри изделий, которые заполняются кремом или другой начинкой.
Cлайд 14
Заварное тесто - самое легкое, воздушное, хрустящее тесто, из которого делают профитроли, эклеры и заварные булочки. Воздушными заварные булочки получаются благодаря большому содержанию воды в тесте, которая превращается в пар в духовке и заставляет тесто подниматься высоко вверх. Одно из преимуществ заварного теста - для его приготовления не нужно знать никаких навыков приготовления теста, ни легкости рук, ни умения аккуратно раскатывать тесто.
Cлайд 15
Рецептура заварного теста
Cлайд 16
Технология приготовления заварного теста включает две стадии: заварку муки с водой или молоком, маслом и солью ; замес заварного теста с яйцами. Тесто должно иметь вязкую консистенцию. При выпечке заварных изделий нельзя открывать духовку.
Cлайд 17
Пресное тесто – тесто без биологических разрыхлителей. Нет сомнения, что у большинства народов наиболее древними были изделия из пресного теста. Тогда их выпекали на раскаленных камнях или в первых примитивных очагах. Выпечные изделия из пресного теста сохранились у многих народов до сих пор: кулье и петир чурике у туркменов, пресное тесто для хачапури и ткецили у грузин, тесто для самсы и лочира у узбеков и т. д. С древних времен и по сей день используется это тесто и в русской кухне.
Cлайд 18
Простое пресное тесто имеет один недостаток - оно плотное, жареные изделия из него получаются сухими. Поэтому его необходимо очень тонко раскатывать. Больше всего оно подходит для вареных изделий. Эти изделия были широко распространены в древности и сохранились почти без изменений до наших дней. К таким изделиям относятся лапша, пельмени, вареники и их "родственники" в разных странах: манты, равиоли, чучвара и др. Плотное пресное тесто плохо усваивается организмом, поэтому его следует раскатывать как можно тоньше. Кроме того, если тесто раскатано толсто, оно размокает и делается липким.
