X
Код презентации скопируйте его
Влияние различных факторов на переход коллагена в глютин
Скачать эту презентацию
Презентация на тему Влияние различных факторов на переход коллагена в глютин
Скачать эту презентациюCлайд 1
ФГОУ СПО «ЧПК» Выполнила: Гараева Оксана, студент группы №43 Руководители: Хасанова В.К., Чеснокова П.В. Влияние различных факторов на переход коллагена в глютин Исследовательская работа
Cлайд 2
Значение блюд из мяса
Cлайд 3
Ежедневно и повара, и домохозяйки готовят из мяса всевозможные горячие, холодные блюда, закуски и соусы, поэтому они обязаны: хорошо знать этот важнейший пищевой продукт правильно использовать часть туши для приготовления широкого ассортимента мясных блюд различными способами тепловой обработки
Cлайд 4
Цель исследования: Показать влияние различны факторов на размягчение мяса Задачи исследования: 1. Приготовить бульон 2. Показать влияние различных факторов на переход коллагена в глютин 3. Определить количество глютина в бульоне Предмет исследования: коллаген мяса Гипотеза: Процесс размягчения мяса зависит от: продолжительности тепловой обработки, температуры варки, кислотности среды.
Cлайд 5
Cлайд 6
Свойства белков Мясные блюда являются источником животного белка Эти свойства белков и проявляются в процессе наших исследований
Cлайд 7
Содержание коллагена в различных частях мясной туши Крупнокусковые полуфабрикаты Оксипролин, % Азот Сопротивление резанию, кг коллаген, % от общего эластин, % от общего Вырезка 48 2,21 - 1,2 Толстый и тонкий края 90 4,10 0,71 2,0 Внутренняя часть задней ноги 130 4,98 1,21 2,20 Верхняя часть задней ноги 125 4,85 1,17 2,1 Боковая часть задней ноги 141 5,07 1,31 2,0 Наружная часть задней ноги 174 7,05 2,32 2,6 Плечевая часть лопатки 136 5,40 1,14 2,0
Cлайд 8
Из всех способов приготовления мяса самый совершенный тушение Этот способ очень экономичен, при нем даже самые жесткие части мяса размягчаются
Cлайд 9
Деструкция белков В общественном питании
Cлайд 10
В промышленности Деструкция белков
Cлайд 11
Результат исследований Измельчение мяса Анатомо-морфологические признаки Продолжительность тепловой кулинарной обработки Температура варки Реакция среды Факторы, влияющие на интенсивность распада коллагена в глютин
Cлайд 12
Влияние продолжительности и температуры варки Рис. 1. Измельчение мяса Рис. 3. Процесс нагревания Рис. 2. Колбы с навеской
Cлайд 13
Влияние реакции среды Рис. 5. Фильтрование бульона Рис. 6. Рефрактометр Рис. 4. Лимонная кислота
Cлайд 14
где: а – содержание сухих веществ в бульоне (%); 0,7 – коэффициент пересчета сухих веществ на глютин; V – объем бульона; m – масса навески пленок (костей) Определение глютина X = a · 0,7 · V / m № колбы Время, мин Кол-во воды, мл Кол-во кислоты, мл PH среды Сухие вещества, % Кол-во глютина, % 1 150 150 - 6,9 0,8 1,12 3 165 145 5 5,3 1,6 2,24 2 180 140 10 4,4 2,2 3,08
Cлайд 15
Выводы Увеличение температуры варки бульонов, использование кислых продуктов (томат-пюре, сухое вино, квас) при тушении мяса значительно сокращают продолжительность тепловой обработки Обработка мяса маринадами, содержащими кислоту (лимонную, винную или уксусную), позволяет получить готовые мясные изделия хорошего качества
Cлайд 16
Полезные советы Говяжье мясо быстрее сварится, если в воду добавить 2-3 столовые ложки уксуса При жарении мяса в духовке его поливают горячей водой или бульоном Холодная вода придает ему твердость Мясо не надо солить непосредственно перед варкой или жаркой Мясо молодых животных используют для приготовления жареных блюд А старых животных – для варки и тушения
Cлайд 17
Спасибо за внимание и приятного аппетита!!! Декабрь 2009
