X

Код презентации скопируйте его

Ширина px

Вы можете изменить размер презентации, указав свою ширину плеера!

Заправка птицы и дичи

Скачать эту презентацию

Презентация на тему Заправка птицы и дичи

Скачать эту презентацию
Cлайд 1
АВТОР: БОРЗЕНКО ИННА ИВАНОВНА ПРЕПОДАВАТЕЛЬ ДИСЦИПЛИН ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ЦИКЛА... АВТОР: БОРЗЕНКО ИННА ИВАНОВНА ПРЕПОДАВАТЕЛЬ ДИСЦИПЛИН ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ЦИКЛА ТЕМА ЗАНЯТИЯ: «ЗАПРАВКА ПТИЦЫ И ДИЧИ » ПО МДК 05.01. "ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ" ОГАПОУ «Борисовский агромеханический техникум»
Cлайд 2
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МЯСА ПТИЦЫ Показатели качества Требования Цвет кожи Белов... ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МЯСА ПТИЦЫ Показатели качества Требования Цвет кожи Беловато-желтый, местами с розоватым оттенком Поверхность кожи Сухая Подкожный и внутренний жир Белый, слегка желтоватый, без постороннего запаха Мышечная ткань Плотная, упругая (определяется при нажатии пальцем) Поверхность мышечной ткани Слегка влажная, но не липкая
Cлайд 3
НАЗНАЧЕНИЕ ЗАПРАВКИ ПТИЦЫ Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепл... НАЗНАЧЕНИЕ ЗАПРАВКИ ПТИЦЫ Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также рубленую массу. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.
Cлайд 4
ЗАПРАВКА ПТИЦЫ Заправка «в кармашек» Заправка в одну нитку Заправка в две нитки ЗАПРАВКА ПТИЦЫ Заправка «в кармашек» Заправка в одну нитку Заправка в две нитки
Cлайд 5
ЗАПРАВКА «В КАРМАШЕК» Шаг 1.   Сделать ножом четыре надреза в коже – два для ... ЗАПРАВКА «В КАРМАШЕК» Шаг 1.   Сделать ножом четыре надреза в коже – два для ножек, на брюшке (по одному с каждой стороны), и два для крыльев – с каждой стороны грудки. 
Cлайд 6
ЗАПРАВКА «В КАРМАШЕК» Шаг 2. «Заправить» левую ножку в правый «карман», праву... ЗАПРАВКА «В КАРМАШЕК» Шаг 2. «Заправить» левую ножку в правый «карман», правую, перекрещивая ножки, – в левый, а концы крыльев в «карманы» на грудке.
Cлайд 7
ЗАПРАВКА «В КАРМАШЕК» «В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, ... ЗАПРАВКА «В КАРМАШЕК» «В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток – для жарки.
Cлайд 8
ЗАПРАВКА В ОДНУ НИТКУ Тушку птицы укладывают спинкой вниз, прижимают ножки к ... ЗАПРАВКА В ОДНУ НИТКУ Тушку птицы укладывают спинкой вниз, прижимают ножки к тушке и прокалывают иглой с ниткой в центре окорочки под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел.
Cлайд 9
ЗАПРАВКА В ДВЕ НИТКИ (ШАГ 1) Тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают нож... ЗАПРАВКА В ДВЕ НИТКИ (ШАГ 1) Тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие.
Cлайд 10
ЗАПРАВКА В ДВЕ НИТКИ (ШАГ 2) Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, ... ЗАПРАВКА В ДВЕ НИТКИ (ШАГ 2) Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют кожу шеи и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел.
Cлайд 11
ЗАПРАВКА В ДВЕ НИТКИ В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а ... ЗАПРАВКА В ДВЕ НИТКИ В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пернатую дичь – глухарей, тетеревов. Недостатки способа. Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках.
Cлайд 12
ЗАПРАВКА ДИЧИ Ножка в ножку (мелкая дичь) Заправка в одну нитку (крестом) Клю... ЗАПРАВКА ДИЧИ Ножка в ножку (мелкая дичь) Заправка в одну нитку (крестом) Клювом (болотная дичь)
Cлайд 13
ЗАПРАВКА ДИЧИ В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тетерево... ЗАПРАВКА ДИЧИ В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Для этого прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нитку на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.
Cлайд 14
ЗАПРАВКА ДИЧИ Ножка в ножку заправляют мелкую дичь. У дичи делают разрез по к... ЗАПРАВКА ДИЧИ Ножка в ножку заправляют мелкую дичь. У дичи делают разрез по кости на одной ножке ближе к пяточному суставу и в этот разрез вставляют другую ножку.
Cлайд 15
ЗАПРАВКА ДИЧИ Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа ... ЗАПРАВКА ДИЧИ Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.
Cлайд 16
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА, ИНТЕРНЕТ - РЕСУРСЫ 1. Анфимова Н.А. Кулинария. – М... ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА, ИНТЕРНЕТ - РЕСУРСЫ 1. Анфимова Н.А. Кулинария. – Москва: Академия, 2011. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для приятий общественного питания. - М., Экономика, 2007 Интернет-ресурсы: http://f.vkusnota.kz/ingredients/000/121/suraja-kyrica.jpg http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/zapravka-ptitsyi-dlya-jarki-v-karmashek.html

Презентации этого автора

Скачать эту презентацию
Наверх