X
Код презентации скопируйте его
Соусы
Скачать эту презентацию
Презентация на тему Соусы
Скачать эту презентациюCлайд 1
Урок теоретического обучения Мастерская учителя
Cлайд 2
Немного истории Как говорил знаменитый кулинар Ансельм Брийя-Саварен : “…Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться…” «Соус буквально значит «солоноватый», «подсоленный». Это слово латинского происхождения через французскую кухню вошло во все европейские языки, в том числе и в русский. Прототипом соусов в Древней Руси были взвары, поливы и подливки, более жидкие по консистенции.
Cлайд 3
- это дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата.
Cлайд 4
Значение соусов в питании Разнообразят вкус блюда Придают сочную консистенцию блюдам Повышают калорийность Возбуждающе действуют на органы пищеварения Легко усваиваются организмом человека Улучшают внешний вид блюд
Cлайд 5
С мукой На бульонах и отварах На сливочном масле На растительном масле На уксусе мясном рыбном грибном На сметане На молоке Масля- ные смеси Масля- ные соусы Майонез Заправ- ки Мари- нады Соус хрен Основ ной красный Основ ной белый Основ ной белый Гриб ной Молоч ный Сметан- ный Произ- водные Без муки
Cлайд 6
Классификация соусов По температуре подачи: холодные и горячие; По цвету: красные и белые; По консистенции: жидкие, средней густоты и густые
Cлайд 7
Соусы средней густоты используют для запекания
Cлайд 8
Жидкие соусы используют для поливки и тушения блюд
Cлайд 9
Густые соусы используют для фарширования и в качестве связующей основы блюд
Cлайд 10
Полуфабрикаты для соусов Пассерованные овощи: морковь, лук, петрушка Мучные пассеровки Бульоны
Cлайд 11
Мучные пассеровки Красная Белая Холодная сухая сухая жиро-вая жиро- вая
Cлайд 12
Красная пассеровка Сухая – муку просеивают, насыпают на сковороду или противень слоем от 3 до 5см и пассеруют при температуре 150*С при помешивании до красновато-коричневого цвета. Жировая – муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным жиром и пассеруют при температуре 150*С до коричневого цвета и до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться
Cлайд 13
Белая пассеровка Сухая – муку просеивают, насыпают на сковороду или противень слоем от 3 до 5см и пассеруют при температуре 120*С при помешивании до светло-жёлтого цвета. Жировая – муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным сливочным маслом и пассеруют при температуре 120*С до кремоватого оттенка и до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться
Cлайд 14
Холодная пассеровка Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка.
Cлайд 15
Бульоны Белый бульон Коричневый бульон Мясной сок Бульон фюме
Cлайд 16
Белый бульон
Cлайд 17
Коричневый бульон Обработанные кости обжаривают 1-1,5ч в жарочном шкафу при температуре 160-170*С до золотистого цвета, перекладывают в котёл, заливают холодной водой и варят 5-10ч при слабом кипении. Периодически снимают жир и пену. За час до готовности добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, предварительно подпечённые или обжаренные вместе с костями. Можно добавить мясной сок. Готовый бульон процеживают.
Cлайд 18
Бульон фюме Сваренный коричневый бульон выпаривают до 1/5, 1/10 его объёма. В охлаждённом виде он представляет собой студнеобразную массу. Для получения бульона нормальной концентрации фюме разводят 5-10 кратным количеством горячей воды и кипятят.
Cлайд 19
Мясной сок Куски мяса или птицы жарят, периодически подливая небольшое количество воды. Оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, массу разводят водой или бульоном, доводят до кипения и процеживают. Используют для поливки жареных мясных блюд и для увеличения концентрации красных соусов.
Cлайд 20
Мясной сок
Cлайд 21
Соусы подают вместе с блюдом или отдельно в соуснике массой 50, 75 или 100г (в некоторых случаях по 25г)
Cлайд 22
Проверьте свои знания 1. При какой температуре готовят белую мучную пассеровку? а) 120*С б) 140*С в) 150*С 2. Какой из перечисленных соусов готовят без муки? а) молочный б) красный основной в) майонез 3. Как долго обжаривают кости для коричневого бульона? а) 1-1,5ч б) 30-40мин в) 10-15мин 4. Какой полуфабрикат добавляют в соусы на мясном бульоне для большей концентрации, а так же используют для поливки блюд? а) фюме б) мясной сок 5. Для каких целей используют соусы средней густоты? а) для поливки блюд б) для фарширования в) для запекания
Cлайд 23
Задание на дом Выполнить схему «Классификация соусов» Подготовиться к проверочной работе по изученной теме Найти историческую справку о взварах, подливках в русской кухне
