X
Код презентации скопируйте его
Вареники
Скачать эту презентацию
Презентация на тему Вареники
Скачать эту презентациюCлайд 1
В А Р Е Н И К И Какие продукты необходимы для приготовления вареников? (за 1 минуту сделайте выбор и запишите в тетрадь) Сода Мука Кефир Молоко Йогурт Яйца Крахмал Сахар Мед Соль Масло Сосиски Ванилин Какао Жир
Cлайд 2
Технологическая карта № 1 Наименование блюда: тесто для вареников. Наименование продуктов Норма продуктов на 1порцию Масса брутто Масса нетто Мука пшеничная 57 57 Яйца 1/8 шт. 5 Молоко 20 20 Сахар 2 2 Соль 1 1 Выход: в граммах – 82 Влажность 37%.
Cлайд 3
Технология приготовления теста для вареников 1. Муку просеять через сито на стол или в широкую посуду, горкой и сделать в середине углубление. 2. Молоко нагреть до 30-35°С, растворить соль, сахар, яйцо взбить и соединить, все тщательно перемешать. 3. В углубление влить тонкой струйкой смесь и замесить тесто. 4. Готовое тесто оставить на 30-40 минут для созревания.
Cлайд 4
Последовательность выполнения упражнения № 1 № 1. Взвешивание продуктов для теста. № 2. Компоненты для теста: молоко, мука, соль, сахар, яйца.
Cлайд 5
№ 3. Просеивание муки. № 4. Делаем углубление в муке. № 5. Нагреваем молоко до 30-35°С.
Cлайд 6
№ 6. В молоко добавляем соль, сахар и растворяем. № 7. Яйца взбиваем. № 8. Добавляем взбитые яйца в молоко.
Cлайд 7
№ 9. Все компоненты перемешиваем. № 10. Вливаем тонкой струйкой компоненты в углубление муки. № 11. Тщательно все перемешиваем и замешиваем тесто. № 12. Накрываем полотенцем и даем время для созревания теста.
Cлайд 8
Упражнение № 2: Приготовление творожного фарша Схема приготовления творожного фарша. Творог Яйца Сахар Мука Масло сливочное Ванилин ↓ Протереть Растереть Просеять Размягчить Все компоненты соединить и тщательно перемешать
Cлайд 9
Технологическая карта № 2 Наименование блюда: фарш творожный. Наименование продуктов Норма продуктов на одну порцию Масса брутто Масса нетто Творог 82 81 Яйца 1/5шт. 8 Сахар 9 9 Мука пшеничная 4 4 Масло сливочное 4 4 Ванилин 0,01 0,01 Выход в граммах 103
Cлайд 10
Технология приготовления фарша творожного 1. Творог протереть; 2. Яйца растереть с сахаром; 3. Муку просеять; 4. Масло сливочное размягчить, добавить ванилин; 5. Все тщательно перемешать.
Cлайд 11
Последовательность выполнения упражнения № 2 № 1. Компоненты для фарша творожного. № 2. Творог протираем. № 3. Добавляем в творог растертые яйца с сахаром.
Cлайд 12
№ 4. Добавляем размягченное сливочное масло. № 5. Добавляем просеянную муку. № 6. Добавляем ванилин. № 7. Все компоненты тщательно перемешиваем.
Cлайд 13
Технологическая карта № 3 Наименование блюда: вареники с творожным фаршем. Наименование продуктов Норма продуктов на 1 порцию Масса брутто Масса нетто Тесто для вареников 82 Фарш творожный 103 Масса сырых вареников 185 Вода 328 328 Соль 2 2 Масса вареных вареников Сметана 15 15 Масло сливочное 10 10 Выход в граммах 225
Cлайд 14
Технология приготовления вареников с творожным фаршем. 1. Тесто для вареников раскатать толщиной 1,5-2 мм в виде полоски шириной 5-6 см, смазать сырыми яйцами. 2. Отступить 3-4 см от края, на тесто положить шарики фарша (4 см друг от друга). Приподнять края смазанной полосы теста, накрыть ими фарш, вокруг каждого шарика верхний слой теста прижать к нижнему и вырезать вареники металлической выемкой. Обрезки теста использовать вторично. 3. Приготовленные полуфабрикаты хранить до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от -6 до 0°С. 4. Вареники варить в широкой низкой посуде, закладывать их в кипящую подсоленную воду небольшими порциями. Время варки с момента закипания воды после опускания вареников 5-8 мин. Варить при слабом кипении. Готовые, всплывшие вареники вынимать шумовкой, класть в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивать. 5. При отпуске вареники положить на мелкую столовую порционную тарелку и полить сверху сливочным маслом и сметаной.
Cлайд 15
Последовательность выполнения упражнения № 3 № 1, 2. Раскатываем тесто. № 3. Смазываем яйцом ½ ширины полосы теста. № 4, 5. Выкладываем творожный фарш на равном расстоянии друг от друга.
Cлайд 16
№ 6. Накрываем фарш тестом. № 7. Прижимаем тесто вокруг фарша. № 8. Формочку опускаем в муку.
Cлайд 17
№ 9. При помощи формы вырезаем вареники. № 10. Вареники-полуфабри каты выкладываем на доску, посыпанную мукой. № 11. Воду ставим на плиту, доводим до кипения и подсаливаем.
Cлайд 18
№ 12. Закладываем вареники в кипящую подсоленную воду и варим 5-7 мин. № 13. Растапливаем сливочное масло. № 14. Готовые вареники выкладываем на мелкую столовую порционную тарелку и отпускаем с растопленным сливочным маслом и сметаной.
Cлайд 19
Требования к качеству Внешний вид – вареники после варки должны сохранять свою форму, быть не деформированными, с заделанными краями, не слипшимися. Вкус и запах – в меру сладкий, без кислоты. Не должно быть посторонних привкусов и запахов. Цвет – белый с кремовым оттенком. Консистенция - мягкая и нежная. Сроки хранения – полуфабрикаты хранят при температуре от -6 до 0° С. Готовые вареники хранят не более 15 мин. в теплом месте до подачи. Правила подачи – вареники отпускают в подогретой мелкой столовой порционной тарелке, поливают растопленным сливочным маслом, сметаной, температура подачи блюда – 65° С.
Cлайд 20
Тест 1. Жидкая основа для теста… А) вода; Б) кефир; В) молоко. 2.Толщина теста для вареников… А) 1 мм; Б) 2 мм; В) 3 мм. 3. Температура подачи вареников… А) 75°С; Б) 65°С; В) 14°С. 4. Какие продукты необходимы для приготовления творожного фарша? А) творог, яйца, сахар, сметана; Б) творог, яйца, сахар, мука, масло сливочное, ванилин; В) творог, сахар, ванилин. 5. Определите соотношение творожного фарша и теста в полуфабрикате вареники с творогом. А) 1:1; Б) 1:2; В) 2:1.
Cлайд 21
Правильные ответы к тесту: 1. В); 2. Б); 3. Б); 4. Б); 5. А).
