X
Код презентации скопируйте его
витамины
Скачать эту презентацию
Презентация на тему витамины
Скачать эту презентациюCлайд 1
Презентация «Производство творога» Подготовила: студентка группы Бт-12-24 «Технология молока и молочных продуктов» Алдонгарова Гулмира
Cлайд 2
Ассортимент творога постоянно увеличивается. За последние годы разработаны многие виды продукта. По виду молочного сырья различают творог из: натурального молока; нормализированного молока; восстановленного молока; рекомбинированного молока; их смесей. По массовой доле молочного жира творог (кроме творога из натурального молока) подразделяют на: обезжиренный (1,8%); нежирный (2,0; 3,0; 3,8%); классический (4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0%); жирный (19,0; 20,0; 23,0%).
Cлайд 3
Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки.
Cлайд 4
Наименование показателя Характеристика Внешний вид и консис тенция Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта — незначительное выделение сыворотки Вкус и запах Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока Цвет Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Cлайд 5
Название продукта Масса продукта (г, см3), в котором не допускается
Cлайд 6
Творог В-каротин в, В2 РР С 18 %-ной жирности 0,06 0,05 0,30 0.30 0,5 9 %-ной жирности 0.03 0,04 0,27 0,40 0,5 Нежирный следы 0,04 0.25 0,45 0,5 „Крестьянский" 0,02 0.04 0,26 0,42 0.5 11 %-ной жирности 0,03 0,04 0,27 0,40 0.5 4 %-ной жирности 0,02 0.04 0.26 0,42 0.5
Cлайд 7
Вид творога Массовая доля жира, % 1. обезжиренный 1,8 2. нежирный 2,0; 3,0; 3,8 3. классический 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0 4. жирный 19,0; 20,0; 23,0
Cлайд 8
Творог Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, г
Cлайд 9
Наименование показателя Норма для продукта
Cлайд 10
При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате улучшается отделение им сыворотки. Производство жирного и полужирного творога независимо от метода коагуляции белка на предприятиях осуществляется: Традиционным раздельным способом
Cлайд 11
приемка молока; нормализация молока до требуемого состава; очистка и пастеризация молока; охлаждение молока до температуры заквашивания; внесение закваски и сычужного фермента в молоко; сквашивание молока; разрезка сгустка; отделение сыворотки; охлаждение творога; фасование; упаковывание в тару и хранение готовой продукции.
Cлайд 12
Cлайд 13
1- емкость 2- уровнительный бак 3- насос 4- сепаратор-молокоочиститель 5- пастеризатор-охладитель 6- специальная ванна 7- выжималка 8- двухцилиндровый охладитель 9- фасовочная машина 10- закваска
Cлайд 14
Невыраженный (пресный) вкус появляется при использовании недостаточно активной закваски. Излишне кислый вкус — результат запоздалого охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких температурах. Нечистый, затхлый вкус и запах вызывается неактивной закваской, плохо вымытыми оборудованием и тарой, наличием гнилостных бактерий. Прогорклый вкус возникает в жирном твороге при наличии в твороге плесеней и бактерий, образующих фермент липазу. Горький вкус может появиться при поедании коровой растений с горьким вкусом, при развитии пептонизирующих бактерий, а также при добавлении повышенных доз пепсина.
Cлайд 15
Комковатая, грубая, крошливая консистенция вызывается повышенной температурой подогрева сгустка, прессования или хранения. Дрожжевой привкус обусловлен развитием дрожжей при длительном хранении несвоевременно охлажденного творога. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием. Резинистая консистенция обусловлена применением повышенных доз сычужного фермента, ранней разрезкой сгустка, повышенной температурой сквашивания. Творог — продукт нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре 0-2 °С качество его быстро ухудшается.
