X
Код презентации скопируйте его
Разработка рецептур и технологии приготовления изделий пониженной калорийности
Скачать эту презентацию
Презентация на тему Разработка рецептур и технологии приготовления изделий пониженной калорийности
Скачать эту презентациюCлайд 1
Руководитель Кудряшова Н.Ю.
Cлайд 2
Актуальность темы заключается в том, что хлебобулочные изделия из дрожжевого теста, которые пользуются повышенным ежедневным спросом, должны удовлетворять жестким требованиям, при этом они должны быть привлекательными на вид и вкусными. Нельзя забывать, что эти изделия должны быть и полезными, что помимо их экологической чистоты подразумевает наличие диетических и лечебно-профилактических свойств.
Cлайд 3
Целью работы является разработка рецептур и технологии приготовления изделий с пониженной калорийностью. Задачи : улучшить качество готовой продукции по органолептическим, показателям за счет введение в состав рецептуры порошков полученных из сушеных ягод клюквы; повысить биологическую ценность продукта, а именно содержание в готовой продукции макро- и микроэлементов, пищевых волокон за счет введение в состав рецептуры овощной массы из протертых вареных овощей, овощных напитков, нежирного творога; снизить энергетическую ценность готовой продукции за счет введение в состав рецептуры овощной массы из протертых вареных овощей, овощных напитков, нежирного творога.
Cлайд 4
Тесто опарное бездрожжевое дрожжевое безопарное бисквитное песочное заварное воздушное белковое сдобное пресное слоеное
Cлайд 5
Сырье для теста
Cлайд 6
Последовательность технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий: Изготовление теста - процесс, включающий в себя замес, брожение, созревание. Разделка теста - дозирование, подкатка кусочков теста, предварительная расстойка, формование изделий и окончательная расстойка. Выпечка - смазка изделий, посадка в печь, выемка хлебобулочных изделий из печи, а так же охлаждение и укладка готовых изделий на хранение.
Cлайд 7
Дефекты дрожжевого теста Недостатки Причины Способы исправления Тесто не подходит или процессброженияпроходит недостаточно интенсивно Тестоохладилосьниже 10°С. Тестоперегретои имееттемпературувыше 55°С.Недоброкачественныедрожжи Охладить тесто до 30°С и добавитьсвежих дрожжей. Добавитьдрожжихорошегокачества Тесто кислое Тесто перебродило Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску Пониженный объем теста Недостаточная обминка Производить обминку теста своевременно и в зависимости от «силы» муки Образование высохшего слоя Тесто бродило впомещениис низкой относительнойвлажностьювоздуха Во время брожения накрыть тестокрышкойили салфеткой При разделке тесто рвется и плохо формуется Тесто перебродило Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску
Cлайд 8
Пути снижения калорийности хлебобулочных изделий снижением в рецептурах закладки сахара, жира и других высококалорийных компонентов или добавлением неусвояемых, обработанных физико-химическими методами пищевых веществ (метилцеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин и др.); добавкой натуральных компонентов животного и растительного происхождения, например фруктов, овощей, дробленого зерна, отрубей, пивной дробины и др.
Cлайд 9
Принцип составления рациона - белки: 0.76 г. (~3 кКал); - жиры: 0.18 г. (~2 кКал); - углеводы: 5.22 г. (~21 кКал) - калорийность: 35 кКал. - белки: 0 г. (~0 ккал) - жиры: 0 г. (~0 ккал) - углеводы: 9 г. (~37 ккал) - калорийность 37.5 ккал - белки: 22 г. (~88 ккал) - жиры: 0.6 г. (~5 ккал) - углеводы: 3.3 г. (~13 ккал) - калорийность 110 кКал: - белки: 0.07 г. (~0 ккал) - жиры: 1.37 г. (~12 ккал) - углеводы: 76.66 г. (~307 ккал) - калорийность 307 ккал
Cлайд 10
Булочка «Ароматная» Наименование сырья Массовая доля сухих веществ % Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в/с 85,5 4050 3462,8 Мука пшеничная в/с на подпыл 85,5 100 85,5 Сахар – песок 99,85 200 199,7 Масло растительное 84,0 300 252 Яйцо 27,0 100 27 Напиток тыквенный 14,0 1540 215,6 Дрожжихлебопекарные прессованные 25,0 150 37,5 Соль 96,5 40 38,6 Корица 100,0 40 40 Яйцо(для смазки) 27,0 120 32,4 Вода 0,0 840 0 Итого сырья 7480 4391,1 Масса полуфабриката 7000 Выход 6000 3900 Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал 7,77 2,85 49,78 256.67
Cлайд 11
Булочка «Солнышко» Наименование сырья Массовая доля сухих веществ % Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в/с 85,5 3303 2824 Мука пшеничная в/с на подпыл 85,5 190 162,5 Сахар – песок 99,85 600 599,1 Масло растительное 100,0 170,0 170,0 Яйцо 27,0 240 64,8 Творог обезжиреный 27,0 1020 275,4 Морковь отварная протертая 10,0 660 66 Дрожжи хлебопекарныепрессованные 25,0 165 41,3 Соль 96,5 30 29 Яйцо(для смазки) 27,0 160 43,2 Ванилин 0,0 2,0 0,0 Вода 0,0 1000 0 Итого сырья 7507 4247,2 Масса полуфабриката 7000 Выход 6000 3750 Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал 10.03 5.62 47.17 280
Cлайд 12
Кекс «Ягодный» Наименование сырья Массовая доля сухих веществ % Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в/с 85,5 2073 1772 Сахар – песок 99,85 760 758,9 Масло растительное 84,0 760 638,4 Клюква сушеная 83,7 666 577,4 Яйцо 27,0 690 186,3 Дрожжихлебопекарные прессованные 25,0 153 38,25 Соль 96,5 8 7,72 Молоко 0,0 979 0,0 Ванилин 100 1 1 Итого сырья 6090 3979,97 Масса полуфабриката 6000 Выход 5000 3100 Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал 8,23 3,05 52,88 316,26
Cлайд 13
В работе были решены следующие задачи: улучшено качество готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям за счет введения в состав рецептуры сушеных ягод клюквы; повышена биологическая ценность продукта, а именно содержание в готовой продукции макро- и микроэлементов, пищевых волокон за счет введение в состав рецептуры овощной массы из протертых вареных овощей, овощных напитков, нежирного творога; снижена энергетическая ценность готовой продукции за счет введения в состав рецептуры овощной массы из протертых вареных овощей, овощных напитков, нежирного творога.
Cлайд 14
